很多人來澳門也一定要吃葡萄牙菜 Portuguese Food,但其實很多人都不知道澳門的葡萄牙菜,正確來說是「澳葡菜」/「 土生葡菜 」/「澳門葡國菜」,它很有可能是四、五百年前(明朝年間)就已經出現的最早的Fusion菜(混合菜)。皆因當年很多葡萄牙食材澳門也沒有,而且葡萄牙人從歐洲出發,經過非洲、印度果阿、馬六甲到澳門,因此將各國的香料、食材引進了澳門,所以糅合成當年各家各戶葡萄牙人的風味菜式。

土生葡菜
土生葡菜 (圖片來自網上)

論澳門「土生葡菜」的隨意隨心

在澳門的土生葡菜,經常大量使用香料,如鹹蝦葉、黃薑粉、肉桂、丁香、八角、辣椒、胡椒等等,也是從非洲、印度及馬來西亞傳入。也會經常使用東南亞的香葉、椰奶等等,所以說是地球上最早最複雜的Fusion菜絕對是有跡可尋,糅合了最少4個地方的特色菜。

所以來澳門吃葡萄牙菜,不論華人、東南亞人、印度人及歐美人都很容易適應,不會與本國口味差很遠,有人更會因此愛上了土生葡菜。而土生葡菜其實各家各戶的煮法及食材配料,都會有少許差別,但主材料分別不大,所以亦是最隨意隨心的菜系,家家都有自己的味道。光是馬介休的煮法,也有上百種之多。當然小編家也有自家的葡菜食譜啦!

土生葡菜

TIPS:「土生葡菜」的獨特性

其實葡萄牙當地是沒有「葡國雞」,非洲也沒有「非洲雞」,這兩個都是澳門的「土生葡菜」獨有菜式。

最具代表性的澳門「土生葡菜」

在澳門的葡國餐廳,或是澳葡菜餐廳,都有基本著名的菜式,而最具代表性的絕對非炸馬介休球、八爪魚沙律、葡國雞、焗鴨飯、葡式烤乳豬、白酒煮蜆、葡萄牙海鮮飯等菜式莫屬,幾乎是來澳門必點的土生葡菜。

而進階版(比較少人知道)的會是來自葡萄牙北部的黑毛豬料理、葡式炙燒香腸、Pica-Pau等等。如在夏天的話,必定會配上一杯水果酒Sangria,絕對是解暑清涼的不二之選。

土生葡菜

炸馬介休球 Pasteis de Bacalhau

是一道非常受歡迎的葡萄牙小食,香脆內軟。做法非常簡單又很健康,可直接用馬介休(或用鱈魚加鹽醃過),再蒸熟拆絲,加上薯泥,同時將洋蔥、芫茜或三色椒切碎先炒香一拼攪勻,最後弄成橄欖形狀或圓球形,然後炸至金黃色便可以。吃起來外層香脆,內里軟綿還透有一點魚香味,能咬到一絲絲魚肉。

土生葡菜

土生葡菜
馬介休球 (圖片來自網上)

TIPS:馬介休 Bacalhau 小知識

馬介休 Bacalhau 是鱈魚經鹽醃制而成,是葡萄牙菜的主要食材,澳門人也稱它為「葡國咸魚」。而馬介休球就是葡餐裡最常見的名菜之一。馬介休可弄成很多很多不同的菜式,各家各店都有不同的做法,光是菜式已有上百款。

土生葡菜
馬介休 (圖片來自網上)

炙燒葡式香腸

使用葡萄牙直送的煙燻臘腸,大部分餐廳都是採用桌邊現場炙燒的服務,現烤給饕客們享用。廚房先煮熟後,將炙燒至皮脆帶有煙薰味的步驟,放到桌邊食用前處理,讓酒精發酵後保留酒香結合臘腸的獨特風味,處理完就可以即席切片進食。如配上一杯紅酒算是絕配。

土生葡菜

八爪魚沙律/章魚沙律

葡菜餐廳均會選用葡萄牙最經典的大八爪魚腳,先白烚煮熟,切件並配上時令蔬菜、蕃茄及優質橄欖油所製作而成。不論土生葡菜、正宗葡菜一樣會有的經典簡單菜式,除了八爪魚法沙律,也有同樣有名的燒八爪魚腳料理,在葡萄牙沿海城市均現蹤影。

土生葡菜

葡式炒牛柳粒 Pica-Pau

Pica-Pau是葡文用語,「啄木鳥」的意思,這道菜之所以取名Pica-Pau是非常有意思。葡萄牙人形容吃這道菜的時候,像啄木鳥般一口一個,不停的啄,吃不停口,因而延伸出如此特別的名字,將牛柳切成一口大小的塊狀,還有酸黃瓜及橄欖等食材,搭配特製黃芥末醬料熬煮。如將醬汁配搭葡式麵包一起吃也是非常不錯!

Pica-Pau (圖片來自網上)

土生葡菜

葡萄牙海鮮飯 Arroz de Marisco

南法、西班牙與葡萄牙這三個地方的海鮮飯有些不太一樣,南法跟北西班牙燉飯比較像是大鍋飯Paella,一般來說就是我們所認知焦黃色的西班牙海鮮飯,吃起來比較乾一些。而葡萄牙海鮮飯,我們經常稱之為「海鮮粥」,高湯的水會比較多,但裡面的米心還是有著澱粉感,感覺上像極湯飯、潮州粥,而且海鮮是鋪滿飯上,通常會有海蝦、青口、魷魚、帶子等,屬於葡萄牙沿海一帶的特色飯類。

葡式焗鴨飯 Arroz de Pato

葡式焗鴨飯也是葡萄牙傳統菜式。葡式焗鴨飯曾有三十多年都成為澳督府的宴會指定菜式之一。正規的葡式焗鴨飯要以鴨架熬成湯,再注入炒香的葡國米中,然後一層飯一層鴨肉絲地鋪在缽中焗香。飯中有獨特的鴨羶味,飯中滿是鴨肉絲,配以葡國臘腸的鹹香,鴨肉、鴨油和鴨香令飯粒變得惹味可口,紮實而不花巧的美味,極之迎合愛吃米飯的華人胃口。

Tips:葡萄牙人也愛吃飯嗎?

其實歐洲土地上亦出產各種各樣的米,澳門部分超市亦有標明「葡國米」的稻米出售;葡萄牙人也會食米飯,但食的都是有味飯,而且不是作為主食,而是作為一道菜式的組成部分。所以來到澳門,看見葡式焗乳豬飯、葡式焗鴨飯、西洋炒飯等等,不要再以為是澳門人的「發明」。

葡式烤乳豬 Leitão da Bairrada

同樣是烤乳豬,中式同葡式嘅烤乳豬卻有好大分別。選材方面,為確保肉質嫩滑程度,葡式烤乳豬只會選用3~4星期大的豬仔而中式一般會使用約3個月大的豬來製作。

而烤焗方面,葡式烤乳豬以中火燒烤,直至表皮烤到又薄又脆,最吸引的是皮下脂肪會有入口即溶,又香又軟的感覺,不覺肥膩;而中式烤乳豬就是邊烤邊用高溫度的油淋在皮面,造成「麻皮」效果,保持脆度。

葡式烤乳豬傳統葡式製法:會先用醃料將3~4個星期大的乳豬醃一整天,再原隻烤焗。所以在澳門的葡菜餐廳,很多都要預訂才可以吃到。如果沒預訂,就要碰碰運氣。

葡國雞 Galinha à Portuguesa

澳門的土生葡菜之一,特點是味道香濃,重視醬汁,偶爾帶微辣,但不太注重賣相,許多食材混在醬汁中。有人說這種料理演繹了這個族群的熱情友好、多樣豐富、樂於分享。以雞肉、馬鈴薯,胡蘿蔔、洋蔥、黑欖,再加入椰汁、黃薑粉,燜煮而成,常佐以白飯。雖然名為「葡國雞」,但這道菜並非葡萄牙原有的,而是地道的澳門菜,葡萄牙是沒有的。但在葡萄牙只要一說是澳門的菜式,那葡萄牙人就明白了。調制葡國雞的調味汁(稱為葡汁)亦可以烹調蔬菜,所以也引申了如葡汁燴四蔬、葡汁豬扒飯……

葡西地區傳統果酒 Sangria

它是一種微酒精的水果酒。以紅酒為基底最為普遍,加入切好的水果、果汁和香料,比如肉桂、八角等。最早出現在18世紀左右,早年間流行於西班牙、葡萄牙、希臘和英格蘭。Sangria 受歡迎的程度可以到街上每一間大小餐廳全部供應,它的口感微甜,小半杯喝下去就是滿滿的幸福感,就算在海邊的小酒吧里,也是下單最多的解暑飲品。到訪葡萄牙及西班牙的話,印象最深刻之一的飲品,大多是Sangria果酒。

Sangria 的做法很簡單,自己在家也能輕鬆做,周末邀請朋友來家中做客,一桌好菜配上Sangria,也是葡萄牙人的平常事。簡易版的Sangria只要10分鐘就能做出一大瓶,好喝又變化多端,裡面的水果可以根據自己的喜好去搭配。如果不太能喝酒,也可以換成甜甜的香檳,再加一些梳打水及果汁,每個人都可以創造出屬於自己的獨特果酒。

Sangria 基底除了紅酒,同時也有白酒、玫瑰酒、香檳,甚至無酒精也有的。無酒精的製法就會弄成雜果賓治一樣,供小朋友也能一眾同樂。


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