不少廚師愛切磋廚藝,亦愛合力創作美饌佳餚。然而,能夠走進酒店廚房,實地見證其運作情況及了解保持高質素出品的繁忙壓力,卻是非常難得的經驗。澳門JW萬豪酒店剛於6月5日至8日舉行「萬豪國際南中國行政總廚工作坊」,邀請了來自萬豪國際集團南中國地區多間酒店的8位行政總廚參與。該項活動旨在為應邀出席的廚藝精英提供高層次的體驗式培訓,並鼓勵他們互相學習,交流心得。參與工作坊的南中國區行政總廚能把學到的寶貴知識帶返現任酒店及回饋其餐飲團隊,提升賓客的餐飲體驗。是次活動的焦點是教授傳統澳門菜的烹調技巧,其他主題包括食物品質、與本地供應商之合作關係及本地婚宴趨勢,是一項超越烹調範疇的全方位培訓。

Chef Workshop at JW Marriott Hotel Hotel 01

小編有幸獲邀參與,並與其他媒體朋友、Blogger,以及兩位大廚去煮三道菜,又一同前往街市去買菜回去煮,很開心的工作坊呀!小編就參與了第一天的廚藝對拼工作坊。

工作坊舉行的第一天,參與的客席名廚首先分為多組,與我們這班傳媒及Blogger朋友暢談彼此喜愛的菜式,繼而一同前往氹仔街市挑選新鮮食材。當日是每組由兩名名廚+4~5名傳媒及Blogger組成,各組分別精心炮製出三款菜式,當中包括一道兒時回憶菜餚及兩道自選創新菜式,展示如何以本地新鮮食材結合他們的家鄉特色,將澳門傳統菜式增添新意。

採購完就當然是回去JW萬豪酒店的廚房,以限時一小時,整組人要合力製作出三道菜。我們組最後決定了三道菜,分別是薑絲蒸肉餅(兒時回憶)、葡國雞(澳門本地菜式)、蒜蓉大蝦配薯泥(中西Fusion菜),而且每組都要解說為何要製作這三道菜。而小編亦是第一次踏足澳門JW的廚房,還要穿起廚師袍,大家當然是職業病上身,不停互拍啦!機會難得!另外也是第一次跟兩名大廚一同煮食,其實都是兩名大廚在煮比較多,我們都是幫手一下。

由於名廚他們都沒有做澳葡菜,所以小編跟另一Blogger就與大廚一同製作這道葡國雞,雖然叫葡國雞,但一點都不葡國,因為這算是澳門獨有的土生葡菜,三人合力完成。我們的葡國雞材料分別用了黃薑粉、胡椒、鹽、半隻雞、紹酒、雞蛋、椰汁、椰絲、蕃茄、黑欖、葡國臘腸等等。先醃雞,再炒香,然後加入椰汁及其他配菜中燴熟後,最後鋪上雞蛋、蕃茄及椰絲,焗十分鐘左右就完成了。另一蒜蓉蝦就由其他朋友及大廚製作。製作完畢,時間又到了,最後當然是到了大廚們試食及我們講解的環節。

由我們組的米夫講解,小編負責補充。先說說薑絲蒸肉餅,這是兒時回憶菜式,在港澳地區沒人不知道的經典住家菜,每位媽媽都懂做的一個簡單菜式,好味與否是在於肉餅的製作過程帶出來的口感,因為攪拌機打出來的肉,與自己用刀剁肉餅是很大差別,人手的做出來比較彈牙有口感,另外要加紹酒薑絲等辟味,之後就是蒸好的肉餅能否鎖住水份啦,這就是一個好的肉餅。港澳煮法是扁平版的,但北方的煮法是球體或厚磚狀的。獲得廚師們評分為9分(10分為滿分)。

第二道就是小編主力的葡國雞,由於以前的葡萄牙人來澳之後,煮他們家鄉菜是經常找不到應用的食材,所以就慢慢採用本地、東南亞等食材,因此糅合出澳葡菜,而葡國雞這個本土菜亦出現了,葡萄牙是沒得吃呀!最特別的是葡國雞用上了黃薑粉、椰汁、椰絲等等,所以葡國雞就變成黃褐色。這絕對是幾百年已經中西Fusion出來的菜式,流傳至今,有很多不同的配搭,小編也是沿用我媽媽平時煮的配搭而已,合自己口味就可以啦!哈哈~最後還獲得廚師們一致好評,取得10分滿分呀!非常開心!

JW與廚共煮07
澳門本土菜-葡國雞

最後一道就是蒜蓉大蝦配薯蓉,做法很簡單,薯蓉、大蝦都是分開製作。大蝦要剝殻挑腸,對開加蒜蓉清蒸,煎香胡蘿蔔伴碟,全部煮完就合成一碟。但這個蝦配搭薯蓉,大廚們覺得太多了,所以評分不佳!但整體上三道菜的平均分都有7.5分,已算是不錯的成績啦!

其中一道菜:蒜蓉蝦配薯蓉
其中一道菜:蒜蓉蝦配薯蓉

最後一論評分交流及大合照、分組照,渡過了一個愉快的上午,亦很謝謝澳門JW萬豪酒店的邀請,可以與大廚一同交流心得,一同煮食,經驗難得呀!


到了下午,這些客席名廚移師至「JW兒童樂園」,即席大展身手 ,合力為場內小朋友送上視覺及味覺的享受,讓他們盡享無限驚喜。

在工作坊的第二天,廚師們以酒店內的特色餐廳「名廚都匯」作為比試廚藝的舞台,施展渾身解數,烹調佳餚美膳,以爭取食客投票支持。參與名廚各選出一道最心愛的招牌菜式,然後加入澳門元素來重新演繹。傳媒朋友及酒店賓客可以大飽口福,細味由參與名廚即場烹製的美食,繼而逐一評分,選出實至名歸的冠軍得主。

這項非比尋常的美食盛會,喜獲8位才華橫溢的萬豪行政總廚聚首一堂,合力打造出前所未有的極致餐飲體驗,定能進一步加強萬豪在美食創新領域的地位。

澳門JW萬豪酒店及澳門麗思卡爾頓酒店營運副總裁馬立祺(Rauf Malik)談及該工作坊時表示:「對於萬豪南中國區的所有行政總廚而言,這是難能可貴的學習經驗。評審團提出的廚藝比試題目及時間限制,促使各位廚藝精英跳出固有框框,學懂欣賞他們應當留意的其他事項,而並非只顧烹調。傳媒朋友親臨現場,更為這項廚藝比拼增添新視野,亦為參與的名廚面對的挑戰增添變數。」

參與工作坊的頂級名廚包括香港萬麗海景酒店行政總廚Glenn Saussey、香港天際萬豪酒店行政總廚鄭家興及金茂深圳JW萬豪酒店行政總廚鍾志平,各人大有來頭,全屬烹飪界中響噹噹的人物。Saussey從2012年至2014年連續三年為「ATP上海網球大師賽」及「上海一級方程式大賽」出任行政總廚,而鄭家興最近率領香港天際萬豪酒店的廚師團隊與米芝蓮二星名廚Yves Mattagne攜手合作,為年度大型盛事「2016年浪琴表香港馬術大師賽」準備美饌佳餚。至於從事烹飪工作超過15年的鍾志平,則擁有多項國際認可資格,包括高級烹飪藝術大師 / 培訓導師(Expert Haute Cuisine)、米芝蓮三星級廚師Jacques Lameloise認證證書及廚藝示範證書 (法國藍帶廚藝學院頒發)。


澳門JW萬豪酒店
地址:澳門路氹城澳門銀河二期


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