The Chinese Library 匯聚八方經典美饌味遊大江南北

2022-09-17

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The Chinese Library 位於已有170年歷史的殖民地風格前中區警署總部「大館」之內，多年來致力網羅來自中國不同地域的滋味菜式，展現當地各大菜系的精髓之餘亦注入創新元素，呈獻別樹一幟的新派美饌。由行政總廚李振龍師傅以非凡手藝交織中華美食，為食客們呈獻全新的八道菜式。由即日起至12月9日，菜式除單點之外，更提供嚐味菜單，讓饕客享盡八道佳餚，「味」遊大江南北。

李師傅於20年前赴廣州學廚，因而踏上到訪多個不同中國城市的美食之旅，先後遊歷上海、杭州、四川、廣東、湖南等地，並於旅程中吸收不同烹調技藝和食材運用，從各地名菜中獲取靈感，提煉出箇中精髓並將其重新演繹。

精彩的嚐味之旅由「花膠醉紅蝦麵 · 香草鮮核桃」(港幣188元) 啟程，此乃上海名菜糟滷蝦的變奏版，師傅改用更肥美甘甜的紅蝦，每天新鮮手打製成紅蝦麵，以溫水烹煮數十秒即撈起，保持口感滑順。隨後加入用紅蝦蝦殼及蝦膏製作而成的蝦油、以女兒紅調製的糟滷和指天椒，令濃郁的蝦味更添鮮香。當紅蝦麵遇上花膠，帶有嚼勁之餘更顯矜貴。另外，李師傅特意於碟中伴上新鮮刁草核桃，核桃是上海著名傳統小食之一，食客們可先品嚐滑嫩的紅蝦麵再嚐酥脆的核桃，一次享受多重口感。端菜時，侍應會即席在食客們面前淋上糟滷湯，馥郁芬芳的酒香為食客們帶來一個完滿的多重感官體驗，為緊隨的豐富菜式鋪陳。

另一道前菜「富貴火方」(港幣98元)，李師傅將杭州傳統名菜蜜汁火方重新演繹，將蜜餞火腿加入桂花蜜烹製，帶有清雅的桂花味及蜂蜜的香甜，再以香脆的乳豬皮和軟糯的米糕夾着吃。底層的米糕乃傳統小食，採用全人手將糯米打至煙韌有彈性的質感；由於米糕煙韌的質地會非常黏口，李師傅細心地以米紙包裹着火方，方便客人享用。乳豬皮上則掃上一層金粉，簡單點綴令這道菜充滿貴氣。一口咬下，鹹中帶甜脆中有軟，配搭精準到位，為之後的湯品打開序幕。

「茶香竹笙肝膏湯」(港幣298元) 靈感源於四川地區的一道傳統湯品—竹笙肝膏湯，傳統做法是用豬肝入饌，惟內臟的腥味會比較重，口感亦相對粗糙。故李師傅改用雞肝烹調，味道更為鮮美，口感順滑。湯品底層是肝膏，雞肝先以人手過篩製成雞肝醬，加入蛋白蒸燉而成，然後於面層注入吊湯。吊湯製作繁複，先燉製三小時成清湯，再分別加入以雞、鴨和豬肉吊高湯。李師傅更以四川十大名茶之一的竹葉青茶入饌，為這道清澈透明、味道鮮美的湯品增添茶色茶香。最後在碗裏加入竹笙、鮮百合、杞子和蜜豆仁，食材於湯中飄浮宛若一個池塘的景像，氣韻有時，清雅有時，呈現出一道別緻的意境菜。

主菜有李師傅的代表作「龍皇披珍珠甲」(港幣398元) 延續這趟嚐味之旅。菜式承傳了他多年習廚所得的技藝，融匯多種不同烹調技藝，包括四川乾燒海參、手工廣東蝦膠以及日本炸天婦羅。師傅將釀有蝦膠的海參，蘸上中式醬汁，以日本炸天婦羅的烹技，炸至表面呈條狀脆身，做成「珍珠甲」。海參下鋪有以鴨肝、豬肉、筍和冬菇煮成的配料，以辣椒油作為點綴，帶出了不同的層次、味道和口感，足見師傅的超凡心思和功架。

「黑松露脆皮江南百花雞」(港幣168元) 進一步提升饕客的味蕾享受。江南百花雞是一道經典的手工粵菜，李師傅以不一樣的食材打造全新版本的百花雞。他先以手打蝦膠混合墨魚膠，混合紅蘿蔔、芹菜碎粒製成靈魂之物「百花」。再鋪上焦脆的雞皮，並以包裹了鹹蛋黃的粟米粒作點綴，彈牙與焦脆伴隨鹹香與清甜，層次對比鮮明。鹹蛋黃粟米粒的靈感源自師傅當年在廣州習廚所學的第一道菜，配搭廣州名菜百花雞，相映生輝。兩款醬汁也講究，一款是黑松露醬，另一款是以韭菜蓉加入花椒油製成的花椒醬，醬汁的香氣和輕度的椒麻味道，更進一步地刺激味蕾。

嗜辣的食客們必不可錯過「泡椒M9和牛配蜂巢米粉」(港幣198 元)，李師傅在學藝期間曾到訪湖南，因而啟發他以泡椒創作這道菜，藉以重塑當地獨特的辣椒風味。師傅以四川二荊條辣椒加入薑調配泡椒，反覆試驗多次，調較出最適合香港人口味的辣度，但又不會蓋過牛肉的原味。師傅特別選用M9和牛搭配泡椒，取其肉汁豐腴、口感嫩滑，入口即化。面層更有一塊以兩面黃做法製成的乾煎米粉，甘香酥脆，沾上牛肉的脂香和惹味汁料，讓人齒頰留香。

源自廣東的「鮮蟹肉科甲」(港幣108 元)，傳統的做法以冬瓜片夾着金華火腿，味道偏鹹。李師傅將這道菜改良，以海帶取代金華火腿，海帶本身蘊含大海旨味，能為以清雞湯、手拆蟹肉、蟹皇煮成的芡汁提鮮。有別於一般坊間為省卻功夫，將這道菜製成湯品，師傅堅持以燉煮的方式烹調，保留這道傳統粵菜的精髓。

壓軸出瑒是甜品「老廣千層糕．融匯」(港幣108 元)，千層糕是一款懷舊的糕點，以鹹蛋黃、冰肉和雜果仁製成，由於製作繁複，在其他餐廳比較罕見。李師傅將這懷舊的糕點重現眼前，並配上細滑的合桃露和芝麻糊，醇香濃厚的味道交織融匯，伴上烤焗合桃仁，正好跟第一道菜首尾呼應，為嚐味之旅甜美作結。

八道菜嚐味菜單以前菜、湯品、主菜及甜品貫穿大江南北的傳統滋味，盡顯李師傅的精湛廚藝與創意，讓經典名菜賦予新生命，同時為食客們帶來多重感官享受。全新八道菜嚐味菜單定價每位港幣1,388元，食客們亦可選擇單點，菜式由即日起至12月9日供應，敬請預約。

The Chinese Library簡介

The Chinese Library是三間位於宏偉警察總部大樓的地標食府及酒吧之一，另外兩間分別是義大利餐廳Cantina和充滿情調的酒吧The Dispensary，攜手呈現香港的多元文化歷史。The Chinese Library呈獻一系列城中最受歡迎的中式美饌，展現中國各大菜系的精髓之餘亦從中注入新意，讓食客們一嚐與別不同的新派美食。

INFO
The Chinese Library
地址：中環荷里活道10號中區警署總部大樓「大館」一樓東翼
電話：852 2848 3088
網址：www.chineselibrary.com.hk