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048 澳門人講飲講食：「名廚都匯」推廣家傳秘方「澳門土生菜」

2016-07-25

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澳門JW萬豪酒店「名廚都匯」將由2016年7月15日起至8月31日呈獻「品味傳承－澳門土生菜」，推出多款經典澳門土生菜佳餚，細說鮮為人知的土生菜歷史。不少年輕一代誤以為澳門土生菜等同葡國菜，有見及此澳門JW萬豪酒店特別請來澳門土生菜名廚Neta（Antonieta Fernandes Manhao），希望藉此機會釐清大眾對澳門土生菜的誤解，讓賓客可了解菜式迄今為此四百多年的美味故事。是次澳門土生菜將於「名廚都匯」自助餐廳午膳及晚膳時段推出，期間更會開辦三場「品味傳承－澳門土生菜」廚藝工作坊（烹飪班），讓賓客親身體驗經典家傳土生菜的特色，繼而與親朋好友分享成果。

葡萄牙人最初踏足澳門時，帶來了不少葡國的食材，例如蜂蜜、雞蛋、橄欖油、牛油、牛奶及芝士，而這些異國食材亦漸漸地與傳統中國食物互相融合。當時，很多葡萄牙人都從事香料貿易，因此在煮食時也會用上來自非洲、印度及馬六甲等不同地方的調味料。其後，葡萄牙的文化透過通婚而融入中國社會，兩國的飲食文化互相糅合，促成了「澳門土生菜」的誕生。

四百年後的今日，葡國菜與澳門土生菜之間的分別日漸模糊。澳門土生土長的名廚Neta（Antonieta Fernandes Manhao）是傳承及推廣土生菜這個珍貴飲食文化的佼佼者，一直致力將傳統澳門土生菜式傳承到年輕一代，亦舉辦過不少工作坊和廚藝班供大眾參與。Neta更於2015年獲邀出戰泰國「鐵人料理」廚藝比賽（Iron Chef），需因應比賽中一個神秘食材及主題，與賽區當地的「鐵人料理」進行一小時的廚藝較量。她對社區作出的貢獻，助她贏得「文化大使」的名銜；Neta更將會與管理澳門JW萬豪酒店四間餐廳及曾於2010年中國寧波《洋廚房》比賽中獲選「年度最佳廚師」的副行政總廚司徒增斌攜手合作，呈獻期間限定的澳門土生菜佳餚。

是次「品味傳承－澳門土生菜」推廣將會涵蓋多道傳統特色土生菜，當中有改良自葡萄牙燉菜（Cozido）的大雜燴（Tacho）。大雜燴是糅合多種中西食材的雜錦鍋，包括臘腸、臘鴨、豬皮及月桂葉（源自馬來西亞，又稱鹹蝦葉）等，曾經是只屬於富裕家庭的桌上美饌。由於所需食材昂貴，一般只於聖誕或新年等大時大節方會享用。而這些佳節都是家人聚首一堂的時候，故此大雜燴於澳門土生文化中象徵着一家團圓。

大雜燴

大雜燴的食材

第二道特色佳餚為焗肉餅（Capela），內含芝士、黑橄欖及脆麵包粒，再鋪上香脆的煙肉。“Capela”為「教堂」的葡萄牙文，以前一般是教堂彌撒後享用的菜式，因以為名；這道菜用上了葡國腸和芝士等食材，均是從前戰爭時期獲特別配給才能得到的食糧。

土生菜：焗肉餅 Capella

焗肉餅的材料

最後當然少不了最廣為人知的澳門菜式葡國雞。葡國雞起源自印度哥亞，引入澳門時經過改良，以切合當地人的口味。很多人會誤以為葡萄雞內含咖哩，但其實真正的葡萄雞是以黃薑粉（原產自印度）、黑橄欖及葡國香腸調味的。採用雞肉的原因是因為當時眾多家庭的後院都有飼養，是較容易取得的食材，因此常見於澳門的飲食文化中。

小編獲邀採訪澳門土生菜的製作過程，很不錯的！說真的，小編雖然是在一個較葡國化的環境中成長，家中亦是以葡萄牙菜、澳門土生菜為主，飲食及習慣都很西化，但小編也未曾接觸過這一道焗肉餅，覺得很新奇又很美味，但真的不能多吃，熱量很高的，因為有大量芝士及煙肉。而大雜燴小編都有吃過，但因為食材多樣且家中不會經常煮，所以都少吃。最常在家吃得到的，一定是葡國雞、馬介休球，因為這個是最容易找到食材，且難度不高。唯馬介休球製作過程工序有些麻煩，小編遲一些再教大家在家製作出好味又多料的馬介休球。

馬介休球

這款馬介休材料

當然，馬介休球有好多種製作方法，小編的家傳方法可能工序較多，但賣相及味道都是不錯的，而且也有其他的蔬菜，吃起來比較沒太大罪惡感。但小編最愛的馬介休食品是－忌廉薯蓉馬介休，像薯蓉一樣的口感，但在市面餐廳都未必每一間都有得吃，就算有就非常之貴，一盤細細的就已經一百塊了！（想在家製作，可看按此看看教學）

不要扯得太遠了，是日除了看每一道特式菜的製作過程及聽大廚講解背後有趣的故事之外，當然就是要品嚐整個名廚都匯推出的澳門土生菜啦！今次是建基於原有自助餐上，再加入一系列澳門土生菜式，讓大家來澳門更能感受澳門本地風情。

名廚都匯

馬介休球

冷盤新鮮

新鮮生蠔

日式美食

肉眼扒區

各式醬料

其他美食

鮑魚湯泡飯

中式小炒

茶飲及飲品

甜品區

各式甜品

於「名廚都匯」親嚐家傳秘方的傳統澳門土生菜式

「名廚都匯」將於2016年7月15日起至8月31日於午膳及晚膳推出逾10道經典澳門土生菜佳餚，每道均由Neta師傅和司徒師傅精心設計，務求讓賓客體驗到純正的澳門滋味。而大雜燴、葡國雞、馬介休薯球和焗肉餅這4道主要菜式則會於推廣期間每日供應。逢周一、三、五及日呈獻的特色菜式包括澳門特式免治牛肉，焗鴨飯，澳門特色咖喱牛腩飯和非洲雞；逢周二、四及六則有澳門特色八爪魚沙律，燒乳豬，紅酒釀牛尾及薯絲馬介休。